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Gula, abundancia y mestizaje: La comida en la Nueva España

Por: Úrsula Camba Ludlow - 12/19/2013

¿Qué, cuánto, dónde y cómo comía la gente en Nueva España? ¿Qué bebía? Hay hábitos alimenticios de los novohispanos que a pesar de tener 400 años de antigüedad pueden resultarnos bastante familiares, tal y como lo veremos.

09Antes de la comida rápida, la pizza, las hamburguesas, las sopas instantáneas, los refrescos, la cerveza, la comida internacional, de fusión, de autor y todas esas variantes que existen ahora, ¿qué, cuánto, dónde y cómo comía la gente en Nueva España? ¿Qué bebía? Hay hábitos alimenticios de los novohispanos, que a pesar de tener 400 años de antigüedad pueden resultarnos bastante familiares, tal y como lo veremos.

La cocina mexicana es, lo sabemos, una cocina mestiza. Antes de la llegada de los españoles los indígenas comían maíz, frijol, chile, jitomate y una variedad enorme de insectos, entre otras cosas. No existe el azúcar. Endulzan con miel y aguamiel. No existen tampoco la cebolla, el ajo, el cerdo, el pollo, la res, el borrego. No hay especias: pimienta, nuez moscada, clavo, anís o canela. Tampoco se utiliza la manteca de cerdo que después será esencial en la preparación de innumerables platillos como los tamales o los frijoles.

Poco a poco, los distintos ingredientes europeos y locales se van mezclando y así como sobre la marcha se van fincando las bases culturales, religiosas y sociales de lo que será México, la cocina corre al parejo de ese fenómeno. Se hacen 5 comidas al día, desayuno, almuerzo, comida, merienda y cena. Obviamente para los que pueden costearlo.

La iglesia intenta infructuosamente que los novohispanos se moderen en el comer y el beber, que eviten el pecado de la gula y se conduzcan con moderación. La variedad y abundancia de alimentos se los impide. “La carne es débil”. Según un arzobispo, los indios sólo incurren en “medio vicio” de la gula, pues son parcos en el comer, pero se desquitan con el pulque.

Hay puestos en las plazas y bajo los portales de atole, chocolate, pulque, tamales, aguas frescas. La mayoría de los hogares no tienen cocina propia. La cocina es común a varias viviendas y se ubica en el patio central de las casas, por lo general consiste en un anafre, cuando no se trata de las casas de sectores privilegiados. La mayoría de las personas comen en la calle. 

La repostería está mayoritariamente a cargo de las monjas que pasan horas fabricando dulces, buñuelos, bizcochos, mazapanes, ates. A falta de un reloj, los huevos deben batirse durante dos padrenuestros o tres avemarías, dependiendo de la consistencia que se necesite.

La gente bebe chocolate entre tres y cinco veces al día. Se prepara con distintas variantes entre las cuales se encuentran el cacao por supuesto y agua de azahar, azúcar, almendra y/o avellana molidas, anís, achiote, canela, vainilla, clavo. Todos lo beben: ricos y pobres, españoles, indios, negros. Se le da a los enfermos para fortalecerlos, se toma entre comidas y con la comida.

Cada vez que hay una festividad en honor a algún santo o virgen, o cualquier otro tipo de ceremonia, lo cual es bastante frecuente, los sectores privilegiados organizan banquetes con platillos diversos y abundantes como carnero, pecho de ternera, pichones, pollos, pavos, lomo de cerdo, verduras, frutas, panes, vino y chocolate. Para la gente común: artesanos, trabajadores, criados, no faltan los puestos de comida y el pulque. Las autoridades se quejan de que a menudo, esas fiestas acaban en riñas y asesinatos por la falta de moderación en la bebida.

Todos comen pan. Y mucho. Medio kilo, diario aproximadamente por persona. Hay distintos tipos de pan, el más caro y apreciado es el pan blanco, hecho con la flor de harina, esponjado y ligero. El más barato y consumido por los sectores menos privilegiados es aquel que tiene salvado, harina sin cernir (integral) o restos de otros granos, es un pan pesado, llamado pan bajo o “pambazo”.

Las tortillas se hacen diario. Las casas de los sectores privilegiados tienen una india o varias que diariamente echan tortillas y que se consumen ese mismo día. No hay refrigeradores. Las casas tiene una despensa: la mayoría de las veces es un cuarto oscuro en el lugar más fresco de la vivienda. De todas maneras hay que ir diario al mercado, a la carnicería, a la panadería, y de pasada ver los encajes, telas o porcelana recién llegados y también, averiguar detalles de los chismes más recientes.

Los lagos que rodean a la ciudad de México producen una gran variedad de insectos, peces de agua dulce y patos que se pueden comer enchilados.

La res es muy barata pues es en realidad un subproducto. Lo más importante de la vaca es el cuero que se utiliza para correas, sillas de montar, zapatos, muebles, etc. De forma que lo que queda del animal es la carne, y es accesible a todo el mundo, pero ya sea de res, cerdo o borrego, el consumo es de casi medio kilo diario por persona.

Los pocos extranjeros que logran ingresar a tierras novohispanas (está prohibida la entrada a cualquier persona que no pertenezca al imperio español, o que sea judío, musulmán o protestante) se asombran y deleitan con la cantidad y variedad de frutas, (aguacate, chía, cacahuate, amaranto, zapote, tuna), así como las bebidas, postres, dulces y platillos. Pretextan que el clima cálido y húmedo les abre el apetito. Pasan buena parte del día comiendo golosinas y bebiendo chocolate. 

Las frutas que antes no existían y los españoles siembran se dan con facilidad en estas tierras y se obtienen jugosas manzanas, membrillos, cítricos, duraznos, peras, ciruelas que se comen cristalizadas, cubiertas, en dulces y mermeladas.

Un obispo en Chiapas se quejaba de las mujeres que, alegando que la misa era demasiado larga y sentían desmayarse de hambre, mandaban traer a sus criados con charolas de dulces, frutas, postres y tazas de chocolate a la mitad del sermón, haciendo escándalo e interrumpiendo la celebración. Furioso el sacerdote, vociferó, amenazó, pataleó y prohibió el ingreso de las viandas al templo, pero sus furibundas quejas fueron ignoradas por las señoras que se negaban a dejar su tentempié. La maledicencia de la época aseguraba que el pobre religioso murió envenenado con una taza de chocolate.

En efecto, las celebraciones en México ya sean bodas, cumpleaños, bautizos, graduaciones, día de muertos, Navidad, Reyes o Candelaria, se organizan y se festejan en torno a la comida y la bebida. Costumbre que nos viene de siglos atrás. Y es cierto que las porciones eran muy abundantes en comparación a lo que comemos hoy, pero también es cierto que la gente se movía mucho más, caminaba para ir a misa, al mercado, a visitar a los enfermos, las peregrinaciones, procesiones y paseos eran mayoritariamente realizados a pie.

 

Fuente: Thomas Gage. Nuevo reconocimiento de las Indias Occidentales, México: FCE/SEP, 1982.

Twitter de la autora: @ursulacamba

Las opiniones expresadas en este artículo son responsabilidad del autor y no necesariamente reflejan la posición de Pijama Surf al respecto.

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Las inquebrantables radios comunitarias en México: perseverando durante más de 40 años

Por: Ana Paula de la Torre - 12/19/2013

Ante la hegemonía de los medios de comunicación nacen las radios comunitarias que enriquecen la pluralidad de formas de ver el mundo. Durante más de 40 años han carecido de una tipificación legal y, con todo en contra, esta práctica ha sobrevivido como un llamado a la diversificación cultural.

4Las comunidades tienen derecho a su identidad, y por lo tanto a sus medios de comunicación para celebrarla y preservarla.

Bajo el entendido de que el aire es de todos, muchos cuestionamos por qué, exclusivamente, los intereses privados acceden al espectro radioeléctrico que hace posible la emisión de señales tanto en radio, como en televisión.

En occidente nos ha tomado mucho tiempo concebir que la existencia puede ser vivida e interpretada desde múltiples y válidas perspectivas, que el mundo son muchos mundos y, en el caso de este país, que México también son muchos Méxicos –como bien advirtió  Fernando Benítez. Y en estas diferencias, numerosas cosmogonías cuestionan ese concepto que en occidente tanto vanagloriamos: la propiedad privada.

Algunas cosas son de todos y de nadie, como los recursos naturales. Bajo esta premisa y la necesidad de las distintas culturas de difundir su propia voz, nacen las radios comunitarias. La Asociación Mundial de Radios Comunitarias (AMARC) define estas plataformas como "un espacio radiofónico en la comunidad, para la comunidad, cerca de la comunidad y por la comunidad; que son espejo del contexto en donde se desarrollan, tienen su cultura y forma de ver el mundo, y son expresadas en el lenguaje, tradiciones, etc."

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En México, una de las radios comunitarias más viejas es Radio Teocelo, en Veracruz, la cual ha permanecido al aire desde 1965, a pesar de nunca haber contado con financiamiento fijo de ningún tipo (recordemos que este tipo de radios no difunden publicidad). La misma comunidad, que se siente representada por radio Teocelo, aporta donaciones mensuales, gracias a las cuales se ha logrado mantener su operación.

Hasta hoy se desconoce el número exacto de radios comunitarias que existen en México, ya que no cuentan con un registro oficial y porque, al carecer de tipificación legal, son obligadas a operar en un estado de semiclandestinidad.

Se calcula que a lo largo del territorio mexicano existen alrededor de dos mil radios comunitarias, y muchas de ellas concentran esfuerzos admirables. En Oaxaca, por ejemplo, hay un fascinante proyecto: la Asociación de Radios Comunitarias de Benito Juárez, que instala transmisores para radios con bases montadas en palos de escoba. Y de acuerdo con el sitio Abyayala, a la fecha unas quinientas radios comunitarias  aprovechan la iniciativa.

Una de las mayores dificultades que enfrentan es la condición de 'ilegales'. Dado que utilizan el espacio radioeléctrico prescindiendo de una concesión estatal, padecen operativos por parte de la Policía Federal, durante los cuales sus equipos son desmantelados. Lo anterior atenta contra del derecho a la información y expresión, y demuestra que el actual marco legal desconoce la importancia de las radios comunitarias como medios independientes .

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Algunos vergonzosos casos incluso han llegado al extremo del uso de la vía penal, como el de Héctor Camero, en Monterrey, que utilizaba una radio comunitaria en su colonia para emitir información de asesoría legal para empoderar a la gente. Asimismo, el caso de Radio Diversidad, ubicada en la comunidad campesina de Paso del Macho, en Veracruz, que fue desmantelada por la Policía Federal en 2009, y en el 2011 incluso ejerció acción penal contra algunos de sus integrantes.

Para enriquecer el panorama, entrevistamos a María Eugenia Chávez, miembro de Asociación Mundial de Radios Comunitarias México, sobre el panorama actual de las radios comunitarias del país.

El escenario actual de las radios comunitarias:

En México no hay un registro de radios comunitarias, pues hasta abril de este año, no había una tipificación legal para éstas. Hasta hoy sólo se encuentran en calidad de "permisionadas" junto con los medios públicos y únicamente 20 cuentan con este registro.

Los principales enemigos para las radios comunitarias:

La falta de certeza jurídica y económica, además de los concesionarios locales que se han opuesto fuertemente a su existencia, porque dicen, son afectados sus intereses comerciales. Pero yo creo que se trata más de un asunto ideológico, porque en realidad el mercado de las radios comunitarias no es el suyo. También la fugacidad de los proyectos, propiciados por los dos factores anteriores, o bien por la falta de cohesión entre sus miembros, muchas radios nacen y mueren muy pronto.

Los escenarios positivos:

Finalmente estamos frente a un marco legal, ahora que fue promulgada la ley de telecomunicaciones, porque en el artículo 28 se menciona que el IFETEL se encargará de otorgar las concesiones y menciona a las radios sociales, comunitarias e indígenas; pero todavía no está lista la reglamentación secundaria, lo que la vez convierte a la anterior modificación en una herramienta inoperable.

Qué sigue:

AMEDI presentó una iniciativa de ley secundaria que nosotros apoyamos y alimentamos, pero ante la omisión legislativa  (pues ya se cumplió el plazo que los mismos legisladores se pusieron para la creación de la legislación secundaria), todavía hay incertidumbre, y esto complica más aún las cosas, porque así se puede escudar más la autoridad para no conceder los permisos.

Twitter de la autora: @anapauladeltd